Рецепт ржаного хлеба на ржаной закваске (на 2 буханки):
(это только на первый взгляд сложно, я пеку полгода, уже всё на автомате. Нет ничего быстрее черного хлеба)
I этап - готовим опару:
100г закваски;
580г фильтрованной воды комнатной температуры;
380г ржаной обдирной муки.
II этап - готовим тесто:
22г соли;
400г фильтрованной воды комнатной температуры;
1060г опары;
350г муки пшеничной высшего сорта;
350г муки ржаной обдирной.
I. Готовим опару:
⁃ Отложить 30-60 грамм закваски в чистую банку 800мл, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Эта закваска может храниться в холодильнике до 2 недель.
⁃ Закваску для опары 100г выложить в большую миску, влить туда воду и перемешать до однородной консистенции.
⁃ Добавить муку, перемешать до однородной консистенции, накрыть плёнкой или крышкой плотной и оставить при комнатной температуре на 6-8 часов.
⁃ Опара должна активно пузыриться и увеличиться в объёме в 1,5-2 раза.
II. Готовим тесто:
⁃ Смешать воду и соль до растворения соли.
⁃ Влить опару и перемешать до однородной консистенции.
⁃ Пшеничную муку просеять в готовую жидкость, добавить ржаную муку и перемешивать 5-10 минут до однородной массы без комочков. Месить скачала лопаткой, потом руками можно, можно руку увлажнять водой. Тесто будет липкое, густое и не тягучее.
III. Выпекание хлеба:
⁃ Формы тщательно смазать подсолнечными маслом, тесто разложить в формы, разровнять влажной ложкой или рукой (оглаживание). Оставить стоять при комнатной температуре и накрыть формы, что бы не заветрелись (можно тазиком). Плотно накрывать формы не надо, иначе тесто поднимется и прилипнет. Стоять 2-4-6 часов (зависит от температуры и влажности помещения) пока тесто не поднимется до края форм. Тесто не любит сквозняки, при работе с тестом окна и форточки должны быть закрыты.
⁃ Печь поставить на 250 градусов и прогреть 15-20 минут после подъёма температуры.
⁃ Затем поставить аккуратно формы (что бы тесто не опало) в печь, поставить печь на 230 градусов и выпекать 30 минут, затем убавить до 180 градусов и ещё 40 минут. Первые 15-20 минут можно использовать режим конвекции (для более румяной корочки).
⁃ Достаём формы из печи, достаём хлеб из форм и ставим остывать на решётку (что бы не отсырело снизу). Можно верх смазать подсолнечным маслом. Примерно час-два остывает. Можно накрыть хлеб хлопковым или льняным полотенцем, тогда корочки не будут слишком сухими. Как остынет можно резать. Горячий резать нельзя, хлеб будет внутри липкий и станет некрасивый. Надо дождаться полного охлаждения. Хранить хлеб лучше в бумажных пакетах, не в холодильнике. Бумажный пакет можно на со 2-3 дня убирать в обычный что бы не подсыхал хлеб.
Хлеб с семечками:
В замес теста добавляем до 150г семечек, убираем 50г муки.
Хлеб с сушеными яблоками или сухофруктами, или сушеными ягодами (клюква, брусника):
В замес теста добавляем 50г сухофруктов, добавляем 40г воды.
Рецепт ржаной закваски:
60 гр фильтрованной воды комнатной температуры (или кипяченой, остывшей) и 40 гр ржаной обдирной муки, смешать, оставить на стуки. Готовить закваску лучше в банке 0,8-1л. Надеть на банку резинку на уровне закваски что бы понимать насколько она выросла.
Через 24 часа переложить 30грамм смеси в чистую банку, остальное выбросить, добавить 60гр воды и 40гр муки.
Через 12 часов повторить процедуру (подкормка).
Таких циклов подкормки через каждые 12 часов - от 5 до 15, основной критерий готовности закваски - увеличение объема закваски в 2 раза в течение 3-7 часов и приятный йогуртный кисловатый запах.
Я растила свою закваску 10 дней.
Когда закваска готова, ее нужно хранить в холодильнике до 2 недель. Она немного будет расти и там, потом опадать. Перед тем как готовить опару и затем тесто закваску надо разбудить, сделав стандартную подкормку. Перед подкормкой греть ее не надо, кормить можно сразу после холодильника. Как покормили и прошло 12 часов 30г накормленной закваски убираем в холодильник опять, остальное в работу.
50г готовой закваски идёт на 1 буханку чёрного, если надо больше, то пропорционально увеличиваем объемы.
Готовую закваску можно высушить, размазав тонким слоем на силиконовый пергамент. Как полностью высохнет измельчить, убрать в сухую банку и в холодильник. Хранится бесконечно долго, но лучше периодически обновлять. Я сушу 100г закваки, получается 35г сухой. Берем 1.3 сухой, 80г воды и 40г ржаной муки, 6-8 часов и закваска готова.
